Каким должно быть церковное вино

Вино для Святого Причастия - это вещество (материя) Тайны Крови Христовой, и потому к нему предъявляются особые требования.
В теме церковного вина можно выделить две части: церковно-каноническую и практическую. Есть три основных церковно-канонических требования для вина Таинства Евхаристии:
      1) Вино должно быть изготовлено только из чистого виноградного сока, без примеси других соков, ароматов и веществ. Именно на таком вине совершил Таинство Сам Спаситель (Мф. 26, 27-29). «Известие учительное», составленное в конце XVII века, указывает, какое вино надо приносить на проскомидию: «Вещество Крове Христовы есть вино от плода лознаго, сиесть, из гроздов винныя лозы источенное. Подобает сему вину свойственный имети вкус, и обоняние, и к питию приемное и чистое быти, несмешеное с каковым либо иным питием, кроме еже из гроздия: в Проскомидии же влияти мало в вино воды, и по освящении Таин теплыя воды, якоже чин имать. Вином же не суть, и быти не могут вси соки от различных овощей и ягод источены, сиесть, яблочный, грушевый, вишневый, терновый, малиновый и иныя сим подобныя. Аще же кто дерзнет, кроме самаго винограднаго вина, на иных видах и соках, или вино кислотию во оцет претворится, или с чим смешаное будет, никакоже Таинства совершит: но согрешит иерей тяжко смертно и извержению от священства подпадет… Темже должно иерею и диакону, егда хощет вливати вино, опасно всех сих случаев смотрети, да не погрешит нерадением смертно, еже бы вино не оцетно, не заплеснело, не загнило, и чим либо не мерзко было. Ибо аще неспособное узриши, служити не дерзай: но присно о лучшем во угождение Господу Богу промышляти, и всем христианом должно: со страхом, рече, спасение свое содевайте: пренебрегающии бо страшное сие служение, и о благоискусстве не тщащиися люто постраждут». К сожалению, смертно грешат и многие современные производители кагоров. Большинство кагоров на прилавках наших магазинов - это не кагоры, а подделки с суррогатным вкусом. Ибо настоящее церковное вино разрешается готовить только из винограда.
     2) Вино должно иметь красновато-рубиновый цвет или, по крайней мере, иметь красноватый оттенок. В “Настольной книге для священно-церковнослужителей Православной Церкви” на основании книг Священного Писания Бытие (49, 11) и Второзаконие (32, 14) утверждается следующее: “Несомненно употребление Спасителем на Тайной вечере вина именного красного, которое было в общем употреблении в Палестине, отчего называется в Священном Писании «кровию гроздовою», «кровию виноградных ягод»”. Следовательно, церковное вино должно быть виноградным, чистым, красным и не обязательно сладким. Последнее требование, предъявляемое к церковному вину — густота его окраски — связано с тем, что на Литургии вино разбавляется водой, но его цвет должен оставаться красным. Римо-католики и румыны допускают применение белого вина. Некоторые греки смешивают белое и красное вино (красное дает цвет, а белое – нежный вкус). Согласно Православной традиции издавна принято совершать Евхаристию на красном вине, которое своим внешним видом полнее изображает преестественную Кровь Христа, подаваемую в Евхаристии.
      3) Церковь издавна следила за качеством богослужебного вина. Употребление плохого вина считалось весьма тяжкой провинностью, вплоть до извержения из сана. Поэтому вино должно быть высшего качества, по возможности, самое лучшее. Этого требует величие и святость Таинства.

        О церковной практике можно сказать довольно много, но главными представляются следующие пункты:
     1) Вино должно быть достаточно густое, так как на Литургии оно еще разбавляется водой (теплотой), но после разбавления должен сохраняться вкус вина.
     2) Вино должно быть сладким и приятным на вкус. Это совершенно необходимо для причащения младенцев. Дело в том, что младенцы рефлекторно сразу же выплевывают все кислое или содержащее много спирта.
    3) Вино должно легким, не давать эффекта похмелья даже после потребления значительного количества. Это актуально в тех приходах или монастырях, где вынимают большое количество частиц на проскомидии и поэтому потреблять надо много. Кислое вино натощак может привести к язве желудка.
     4) Желательно, чтобы вино изготовлялось православными людьми.

     К концу XIX века сложилось представление о церковном вине как о сладком, умеренно крепком (10—15%), густо-красном, полученном брожением чистого виноградного сока без посторонних примесей (придется сделать исключение для сульфитов, микроскопическое количество которых сейчас добавляют почти во все вина, чтобы избежать окисления). В настоящее время для церковного употребления остается не такой уж большой выбор, ведь в сладкие десертные вина сейчас чего только не добавляют. Добавляют в первую очередь сахар (свекольный или тростниковый), спирт (не виноградного происхождения), различные красители, ароматизаторы и другие ингредиенты. Особенно в последнее время достигнуты большие «успехи» в производстве «вина» без винограда. Специалист химик или хороший винный эксперт сомелье, открыв дорогую марочную бутылку, могут обнаружить в ней все, что угодно, кроме вина. И вообще нужно сказать, что нигде в мире нет такого разнообразия поддельных вин, как в России. Попадается много такого "церковного вина", которое и капли настоящего виноградного вина в себе не содержит. Цена в настоящее время не может служить критерием качества, за подделку тоже дерут немало. Мошенники действуют нагло, изготавливая огромные партии подделок под названием «Церковное вино».
В поисках церковного вина в первую очередь следует обратиться к Греции и странам Средиземноморья. Во-первых, здесь существуют тысячелетние традиции производства такого вина. Во-вторых, мягкий жаркий и сухой климат (особенно на островах) способствует созреванию исключительно сладкого винограда. На вкус, аромат и качество вина влияет не только сорт винограда, но и используемые методы ферментации, климатические условия и даже состояние почвы, на которой расположены виноградники. Вот почему вина даже из одного сорта винограда у разных производителей имеют индивидуальный аромат и особенные вкусовые качества. Только в Греции существует специальное название для категории церковных вин - "NAMA". Само название "NAMA" означает, что вино изначально, еще со стадии закладки виноградника, ориентировано на богослужебное применение. Мне довелось 7 лет постоянно служить в Греции, и, в связи с этим, я всегда интересовался, где найти хорошее церковное вино. Не раз бывало, что те производители, которые делали прекрасное вино, вдруг начинали делать вино худшего качества, и приходилось искать другое.

Кратко о технологии приготовления сладкого вина

      Красное вино приготовляется из сока чёрного винограда. Оно содержит сильные антиоксиданты, которые являются не только противовоспалительным средством, но и помогают разжижению тромбов. Кроме того, в виноградной кожице содержится Tyrosol (тиросол), очищающий артерии от бляшек. Перебродивший виноградный сок содержит кладезь витаминов и минеральных веществ. Сладкое вино производится следующим образом. После сбора винограда прессом выжимают сок, который называется суслом. Сусло имеет следующие главные составные части: 1) вода, 2) сахар, 3) кислоты, 4) минеральные вещества, 5) соли органических кислот, 6) красящие вещества. Главными составными частями являются сахар и вода, а все остальные вещества находятся в самом незначительном количестве в сусле, хотя именно они в основном придают напитку характер вина. Мы не будем объяснять здесь взаимодействие этих составных элементов сусла, а проследим только за теми превращениями, которые совершаются с главным элементом сусла – сахаром.
    Обычно хорошее сусло содержит: 20% сахара, 75% воды и только 5% других веществ (их около 30). Эти значения, разумеется, постоянно колеблются, в зависимости от сорта винограда, географическому и климатическому положению виноградника и вообще от многих других причин. Предположим, что перед нами сусло, имеющее именно вышесказанное соотношение составных элементов. Из этого сусла мы желаем приготовить сладкое вино. Сусло сливается в большие сосуды, где оно подвергается естественному брожению. Брожение есть процесс жизнедеятельности маленьких бактерий – дрожжей. Дрожжи находятся на кожице винограда и, как только попадают в сусло, производят брожение. Дрожжи разлагают сахар на два новых продукта: приблизительно половина сахара превращается в алкоголь, а другая половина – в углекислый газ, который улетучивается в воздух. Через некоторое время, исследуя наше сусло, мы обнаружим, что сахара в нем уже не существует, а вместо него образовался спирт. Наше сусло превратилось в вино, имеющее примерно 10% алкоголя. Как же получить сладкое вино? Сусло, имеющее 20% сахара, после брожения превращается в вино, совсем без сахара, взамен которого содержится 10% алкоголя. Точно так же из сусла, имеющего 25% сахара, получается кислое вино с содержанием 12% алкоголя. Если сахаров изначально немного, около 12,5-13 Bome, вино получается кислым. Но дело принимает другой оборот, когда сусло содержит больше 30% сахара. Дрожжи в 15% растворе алкоголя погибают и перестают перерабатывать сахар. Таким образом, если бы сусло содержало 35% сахара, то дрожжи смогли бы переработать не более 30% его, и в вине осталось бы 5% свободного сахара. Теперь понятно, как приготовить натурально сладкое вино: достаточно взять чрезвычайно сладкое сусло, имеющее не менее 35% сахара (чтобы дрожжи не смогли все съесть). Спрашивается только, может ли обыкновенный свежий виноград содержать в себе столько сахара? Нет, не может. Самый сладкий виноград из самых южных мест может содержать не более 27-28% сахара. Получить действительно натуральное сладкое вино, ничего не примешивая к винограду, можно только одним способом. Для этого выбираются самые спелые гроздья и вялятся (подсушиваются) на солнце. Под действием солнечных лучей вода начинает испаряться, и ягодки винограда при этом сжимаются. Гроздья винограда держат на солнце неделю на одном боку и неделю на другом. В результате виноград теряет 2/3 влаги, и выжатое из такого полуизюма сусло, чрезвычайно сладкое и густое. Как некоторые шутят: «Сусло настолько густое, что его можно резать ножом». Этот способ приготовления сладкого вина из вяленого винограда и есть единственно натуральный. С древнейших времен в Греции применялся этот способ приготовления сладкого вина. Сохранились свидетельства, что так делали вино еще в шестом веке до Рождества Христова. Полученное сусло может содержать более 40% сахара. Если это сусло перебродит, то дрожжи, переработав не более 30% сахара в алкоголь, погибают и выпадают в виде осадка. Оставшееся же количество сахара придает вину значительную сладость. Подвяленный виноград может дать около 1/3 того количества вина, которое получилось бы, если бы виноград выжали свежим. Для вяления пригоден не всякий виноград, но только лучшие сорта, обладающие твердой кожицей, могут выдержать эту операцию. При вялении винограда значительная часть его портится, покрывается плесенью, лопается и т.д. По-другому добиться сгущения виноградного сока можно уваркою, выпаривая над огнем емкость с суслом. Такой способ проще и дешевле первого, но вино получится менее ароматным.
      Свидетельством того, что вино изготовлено из вяленого винограда является надпись на этикетке: "ΑΠΟ ΛΙΑΣΤΑ ΣΤΑΦΥΛΙΑ". За такое вино людям благоговейным придется раскошелиться, стоит оно в три раза дороже обычного (маленькая бутылка 375 мл. стоит в Греции около 20 евро), но только оно и может быть чисто натуральным, без посторонних добавок.
      Также важно количество и качество спирта. Алкоголь может быть разного вида и по-разному воздействовать на человека. Лучшие производители церковного вина отделяют веточки гроздьев от ягод, поскольку веточки дают "плохой", опьяняющий спирт. В красном вине присутствует два вида алкоголя — этанол и метанол. Человеческий организм усваивает метанол так же, как этанол, но конечные продукты при этом получаются разные. Этанол производит ацетальдегид, а при расщеплении метанола образуется в основном формальдегид. Он более токсичен, чем ацетальдегид, и в высоких концентрациях может вызвать слепоту и даже летальный исход. На одной бутылке может быть написано, что содержание спирта 10%, а на другой 15%, но во втором случае опьяняющий эффект может быть гораздо меньше. Обычно сильнее других опьяняют вина, произведенные на острове Крит.
       Есть много секретов производства церковного вина, о которых производители умалчивают.
Как видим, приготовление натурального сладкого виноградного вина довольно сложное дело, хлопотливое и дорогое. Поэтому производством вина подобным путем занимаются очень редкие виноделы, и то в самых ограниченных размерах, так как такие вина по достоинству оценят только знатоки. Вина из вяленого винограда не могут выдержать конкуренцию с несравненно более дешевыми сладкими винами, приготовленными другим путем. Правда, некоторые виноделы с корыстной целью пишут на этикетках, что их сладкие вина приготовлены из вяленого винограда, но всякий, знакомый с истинным положением дела, с большим недоверием отнесется к этому заявлению. Сладкое вино, приготовленное из вяленого винограда, является редкостью. Трудоемкость и себестоимость такого вина высока, а желающих платить 50-80 евро за одну бутылку не так уж много. Большинство священников, к сожалению, ради экономии делают выбор в пользу обычных десертных вин. Поэтому не многие берутся за изготовление каноничного церковного вина. Достаточно сказать, что известный афонский монастырь Ватопед, производящий и экспортирующий большое количество столового вина не делает церковное вино даже для своих нужд, а покупает у производителей вина категории "NAMA".

Российские постановления о церковном вине

    В 1902 году первый российский съезд виноградарей и виноделов определил два вида вина для нужд Церкви: сладкое красное и сухое красное, к которому привыкло население южных регионов России. В постановлении съезда оговаривалось, что вино в обоих случаях нужно готовить только из винограда, для повышения крепости использовать только чистый виноградный ректифицированный спирт, а для увеличения сахаристости необходимо применять исключительно сгущенный виноградный сок. Полностью исключается добавление экстрактов трав, сахара и крахмало-паточного спирта. Первый российский закон «О виноградном вине России» был утвержден 24 апреля 1915 года императором Николаем II. Целью закона было оградить вино от всякого рода подделок и использования в изготовлении посторонних материалов: сахара, хлебного или крахмало-паточного спирта, экстрактов трав. В законе, в частности, были определены требования для производителей церковных вин: «Церковно-богослужебное вино готовят благонадежные и добросовестные винодельческие фирмы для всех епархий, всех церквей Святейшего Синода».
      Большая потребность в церковном вине, которое расходовалось не только для нужд Церкви, но и для свадебных торжеств, именин, поминок, а также и во время болезней, так как народ приписывал ему целебные свойства, приводила к его немыслимой фальсификации. Искусственные вина этого типа производились из черничного морса, хлебного спирта, свекольного сахара, патоки, чернослива, а нередко с добавлением сахарина, анилинового красителя, салициловой кислоты. Случаи фальсификации как зарубежных, так и отечественных вин отмечают еще в XVII веке. Новоторговый устав 1667 года устанавливал необходимость соблюдения качества церковного вина «...церковного (вина) ввозить доброго, без подмесу, для церковных потреб...» Был издан даже ряд царских указов по поводу качества церковных вин и мерам по предотвращению их подделок. Указ от 1683 года давал право на беспошлинный ввоз вина из-за границы, а другой указ устанавливал рублевую пошлину. В обоих случаях особо определялось наказание за фальсификацию вина.
      Но в наше время, как и много лет назад, существует множество фальсифицированных церковных вин. Их выпускают под привлекательными названиями — “Церковное”, “Пасхальное”, “Монашеское”. Фальсификаторы снабжают бутылки интригующими номерами на этикетках и описаниями несуществующих лечебных свойств, совершенно не учитывая канонических требований Церкви. В них чаще всего встречается все тот же, “коммерческий” набор ингредиентов: вино, красители, ароматизаторы, сахар, спирт, травы. По старинным российским традициям церковное вино должно быть не только густой окраски, сладким и умеренно крепким, но, чтобы совершилось Таинство, оно должно быть изготовлено только из чистого виноградного сока, без каких-либо посторонних примесей.

Какое вино лучше?

     Из двух десятков греческих вин категории "NAMA", т.е. заявленных как вина Святого Причастия, мы рекомендуем NAMA BYZANTINO .
   Остальные либо выпускаются в очень малом количестве, стоят запредельно дорого и достаются только немногим, либо, наоборот, везде представлены и широко разрекламированы, но количество их достигается за счёт ущерба качеству. Пример тому известная компания Canava ROUSSOS, основанная в 1836 г. с целью производства высококачественных вин, и когда-то действительно выпускавшая превосходное церковное вино, но с 2009 года качество обиходного NAMA ROUSSOS резко ухудшилось . Дело в том, что на всем острове Санторини не найдется столько винограда сколько вина делает ROUSSOS. Поэтому мы не рекомендуем обиходное вино от Canava ROUSSOS (на этикетке бочка кофейного цвета). Если уж брать у этого производителя, то гораздо более дорогие (бочка на этикетке желтого цвета и цена в 3-4 раза выше) NAMA (375ml), Mavrathiro (375ml), Vinsanto (375ml).

Выводы

        Итак, можно сделать следующие выводы.
В последнее десятилетие появилось в торговле великое множество так называемого церковного вина, под самыми фантастическими этикетками и названиями. Очевидно, есть спрос на такое вино, и предприимчивые виноторговцы, пользуясь легковерием и неопытностью покупателей, часто выпускают в продажу не церковное вино, а самую гнусную фальсификацию. Если бы священники знали обо всех тех примесях, которые находятся в так называемых церковных винах, то никогда бы их не употребляли не только в церкви, но и дома. Сколько бутылок сладкого вина покупается духовенством для богослужения? Миллионы бутылок ежегодно. Ведь это же целая отрасль винной индустрии! И подумать только, в основном эти вина – гнусная фальсификация! Почти все производство и торговля этими винами уже давно сосредоточены в руках евреев.
        Для богослужения желательно сладкое вино, однако, натуральное сладкое вино – большая редкость. Почти все производители сладких вин либо добавляют в него не виноградные компоненты (свекольный или тростниковый сахар), либо останавливают брожение добавлением спирта или химических препаратов. Для церковного вина ни тот, ни другой способ приготовления не желательны.
         Поэтому многие церковные виночерпии предпочитают приобретать натуральное сухое, хорошо выдержанное и не очень кислое вино, так как сладкое дороже и зачастую не натуральное. Конечно, и сухое вино отвечает всем церковно-каноническим требованиям, но стоит ли пренебрегать практической стороной? Если вино не сладкое на вкус, то младенцы рефлекторно сразу же выплевывают Причастие. С них какой спрос? Понятно, что грех будет на священнике, который не позаботился избежать такого случая. Практическая сторона может быть не менее важна, чем догматическая. Вот, например, при причащении клирики в алтаре отпивают из святого потира три глотка со словами: «Во Имя Отца и Сына и Святаго Духа». Догматически такие действия никак не обоснованы и неуместны (при причащении Телом ничего подобного не делается). А установлено это просто по причине практической необходимости смыть все крошки во рту.